Varm saus: matlagingsteknologi, oppskrifter på komplekse sauser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Varme sauser inntar en betydelig plass blant variasjonen av flytende krydder. Deres særegenhet er at de kun serveres med varme retter, mens avkjøling ikke er tillatt, fordi både aroma og smak går tapt. Teknologien for deres tilberedning består i å varme opp flere eller alle ingredienser. For å bruke varme krydder, er det viktig å vite hvordan du kan bruke tid på tilberedning.

Sauser lar deg lage retter fra de samme produktene som er helt forskjellige i utseende og smak. Alle varmefyllinger er betinget delt inn i rødt og hvitt. De mest populære er løk, "kjøttjuice", klassisk kremet, tomat, rømme, bechamel, rød søt og sur, bolognese, sopp og andre.

Composition

Tilberede varme sauser basert på smør, melk, eggeplomme, sterke buljonger (kjøtt, sopp, grønnsaker, fisk).

Som tilsetningsstoffer i sauser tilberedt på buljonger, brukes laurbærblad, dill, pepperkorn, persille.

Egg- og smørdressinger er vanskeligere å tilberede siden eggeplommen og smøret kan skilles ved for høye temperaturer.

Mel tilsettes melk eller fløtesauser og er forstekt.

Funksjoner

1. For å tilberede komplekse varme sauser trenger du en liten, tykkbunnet rett. Det kan være en gryte eller en kjele.
2. Hvis sausen er tilberedt før måltidet starter, hold den på dampbadet til enhver tid.
3. For å unngå at det dannes en film på overflaten, må den hele tiden røres. For dette formål kan du legge til et stykke smør i den ferdige sausen.
4. Noen sauser kan bare varmes opp én gang etter avkjøling. Gjenoppvarming kan ødelegge retten og gjøre den uegnet til konsum.
5. Hver varm saus har sitt eget temperaturregime: egg- og smørsauser kan ikke varmes høyere enn 65 grader; fyllinger tilberedt i kjøtt- eller fiskebuljong - ikke høyere enn 80 grader; melkesauser kan avkjøles; søtt - fra 60 til 70 grader.
6. Holdbarheten til varme fyllinger avhenger også av sammensetningen: olje, egg, søt "live" i maksim alt 1,5 time; sauser på buljonger - ikke mer enn 4 timer; meieriprodukter kan ikke vare mer enn en dag.

Løk

En av de vanligste er løk. Den serveres med kjøttboller, stekt lever, koteletter, lapskaus.

For å lage varm saus basert påbukke for å ta:

• to kopper kjøttbuljong;
• en og en halv spiseskje smør;
• to løk;
• en spiseskje mel;
• to spiseskjeer eddik;
• sukker, s alt, pepper, persille.

Matlagingsordre:

1. Hakk løken fint, stek i smør, s alt, søt og pepper, og stek deretter i ca. tre minutter.
2. Tilsett eddik i løken, kok til væsken fordamper og får konsistensen som tykk rømme.
3. Stek melet i smør i en stekepanne, hell buljongen i det, kok opp og sil.
4. Kombiner blandingen av buljong og mel stekt i smør med løk-eddikmasse, tilsett persille, bland og stek i ca 10 minutter. På slutten av kokingen, ha smør i sausen, om nødvendig, s alt, pepper og tilsett sukker.

Rød saus

Røde sauser serveres med pølser og pølser, rødt bakt og stuet kjøtt, azu, kjøttkaker, gryteretter osv. For å tilberede en kompleks varm saus trenger du følgende produkter:

• to kopper kjøttbuljong (kraftig beinbuljong tilberedt med røtter er best);
• en spiseskje mel;
• en og en halv spiseskje smør;
• gulrot;
• pære;
• spiseskje tomatpuré;
• laurbærblad;
• to skjeer druevin;
• persillerot;
• s alt;
• pepperkorn.

Matlaging:

1. Hakk løk, persille, gulrøtter og stek i olje.
2. I en separat tykkbunnet bolle, varm opp en skje med smør, tilsett en skje mel, stek under konstant omrøring til brunaktig.
3. Ha tomatpuré, hell i buljong, bland godt, kombiner med ristede røtter og løk, tilsett persille og pepper, sett på lav varme og la det småkoke under lokk i ca en halvtime.
4. Ha s alt, sil, hell i forsterket druevin. Mal røttene og ha dem i sausen, tilsett smøret, bland.

Før du tilbereder en varm saus, slik at arbeidet ditt ikke er forgjeves, bør du alltid beregne serveringstiden og -volumet.