Røyker fisk hjemme

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Den lokkende, velduftende røkt fisk anses av mange for å være en av de mest ettertraktede snacks. Stort sett i vår tid kjøpes det i butikken. I mellomtiden er rimelige og helt enkle måter å røyke fisk hjemme kjent på. Informasjon om hva hjemmelaget røyking er, om dens varianter, om oppskrifter og anbefalinger fra spesialister finner du i denne artikkelen.

Hva er røyking?

Røyking av ethvert produkt er prosessen med å behandle det med røyk, som dannes under forbrenning av ved eller sagflis. Røkt fisk har en spesiell, unik aroma, smeltende, delikat smak, den vekker lett appetitten med sitt utseende og lukt. Ifølge eksperter gjenspeiler ikke produktene vi kjøper i supermarkeder i det hele tatt hele spekteret av smaken til en ekte delikatesse, så mange mennesker bestemmer seg for å røyke fisk på egen hånd hjemme. Resultatet er veldigdeilig og velduftende snacks.

Røyking av fisk i en hjemmerøyker

For å røyke fisk, smult eller kjøtt hjemme, må du ha et røykeri. I dag kan hvem som helst kjøpe den: denne enheten tar ikke mye plass og er rimelig. Med denne enheten hjemme kan du tilberede fisk både kald og varm.

For røyking av fisk hjemme i et røykeri, velges vanligvis den varme metoden. Denne teknologien er ikke spesielt komplisert og lar deg koke produktet raskt nok. Varmrøyking av fisk hjemme innebærer bruk av en temperatur på 90-100 grader, prosessen tar vanligvis litt tid. Under matlagingen går fuktigheten tapt av fisken i en liten mengde, den viser seg myk, saftig og mør. Varmrøkte produkter har imidlertid kort holdbarhet. Hjemmelaget kaldrøkt fisk lar deg tilberede en godbit med lengre holdbarhet, men det vil også ta mye mer tid å lage mat - opptil 5 dager! Den maksimale temperaturen som brukes til kaldrøyking er opptil 40 ° C, fuktighet fjernes gradvis fra produktet, så kaldrøkt fisk hjemme er tørrere enn varmkokt fisk. Likevel er varme og kalde produkter på ingen måte dårligere enn hverandre i sin smak.

Varmtrøkt: hvordan velgeog forberede fisken?

Mange tror at den beste måten å røyke fisk på er varm. For tilberedning av delikatesser ved hjelp av denne teknologien, velges lavfett varianter av tint eller fersk fisk. Kjennere satte stor pris på noen elve- og havarter: karpe, karpe, gjedde, steinbit, ål, brasme, gjedde, sild, sei, makrell, sardin, sild, lodde, torsk, havabbor, flyndre, rød fisk og sterlet.

Før røyking tilberedes kadaver: sløyd og s altet. Rovdyr som veier opptil 400 g har ikke lov til å bli sløyd, siden mageinnholdet deres, i motsetning til andre arter, ikke sprer seg langs magen under påvirkning av varme og ikke bidrar til å skape en bitter ettersmak. Eksperter anbefaler ikke å rense vekten - det er nødvendig for å beskytte fiskekjøttet mot sot og sot.

Plassere fisken i røykeriet

Eksperter anbefaler å holde lufttemperaturen i røykeriet i området fra 80 °C til 150 °C. Det vil ikke ta mer enn 2-4 timer å forberede retten (avhengig av størrelsen på produktet). Råvarer til ett bokmerke bør velges omtrent av samme type og størrelse. Tiden og temperaturen for røyking og røyking avhenger av fiskens type og vekt.

Størrelsen på armaturet avgjør hvor mange fisk som får plass i røykeriet om gangen. Småfisk kan tilberedes i en liten boks hvis du plasserer den slik at den ikke berører veggene i strukturen og hverandre. Hvis enheten er på størrelse med et fat, vil den ha nok plass til å tilberede mellomstor fisk.

Store individer anbefales å kuttes langs ryggen og plasseres for bedre forberedelse,utplassert i ett fly. Fisk av forskjellige størrelser vil passe inn i et stort skap: store prøver legges ut under, mens et avstandsstykke laget av orpinner settes inn i magen. Hvis alle hyllene er fylt med fisk av samme størrelse, vil det ikke være mulig å tilberede den godt. Produkter som henges vertik alt, skal bindes med hyssing med en pinne inn i buken og munnåpningen for å hindre at den ferdige fisken faller.

ambassadør

Teknologien til varmrøykende fisk gjør at prosessen starter med tilberedning av produktet. Et av de viktigste punktene er ambassadøren. Smaken av ferdig røkt kjøtt avhenger i stor grad av kvaliteten.

Svak s alting brukes hovedsakelig, hvor s altkonsentrasjonen er opp til 1,2-1,5 %. For 16 kilo fersk fisk legg 1 kg s alt. Overflaten på fisken, dekket med skjell, bør gnis forsiktig med s alt. Dette gjøres manuelt. Hvis ryggen er tykk nok, anbefaler mesterne å lage langsgående kutt langs den og fylle dem med s alt. I tillegg s altes sløyd buk og hode, mens gjellene fjernes. Det siste gjøres imidlertid etter kokkens skjønn.

Fet fisk, etter s alting av hver slakt, anbefales det å pakke den inn i en film eller pergament for å unngå fettoksidasjon i luften (dette fører til tap av smak). Fisken legges i en bolle i et lysbilde, lokket brukes som en liten last. Den er festet med ledning eller undertrykkelse er plassert på toppen. Den resulterende s altlaken dreneres. Det er satt av ca 2-3 timer til å forberede seg på røyking av stor fisk.dager, lite uts altet innen 0, 5-1 dager. Tint skrott kan tilberedes på 3-4 dager. Etter s alting bør de skylles grundig under rennende vann. Store legges dessuten i bløt i ca 1 time.

Marinering

Dette er nok en favoritt måte å forberede fisk til røyking på. Oppskriften på marinaden, som er gitt nedenfor, som mestrene forsikrer, vil helt sikkert gi det røkte kjøttet en interessant "skall". Obligatorisk:

• fisk (alle slag);
• hvitvin (helst halvsøt) - 250 ml;
• soyasaus - 250 ml;
• sitronsyre fortynnet i vann - pr glass 1 ss. skje;
• rosmarin;
• timian.

Matlaging

Legg alle marinadekomponentene i en dyp kjele og sett på brann. Ingen grunn til å koke opp! Deretter avkjøles den ferdige marinaden og fisken legges i den. Blandingen skal dekke produktet helt. Marinering skal vare i 10 timer, så det anbefales å gjøre det om natten. Etter denne tiden kan den syltede fisken røykes.

Røykeprosess

Røykeriet er plassert på basen, hvorunder bålet tennes. Oppvarming reguleres av enhetens høyde over flammen, tilsetning av sagflis eller flis til brannen, samt raking av brennende kull. Sagflis og flis midt i røykeriet begynner å ulme under påvirkning av oppvarming, mens fisken er innhyllet i duftende varm røyk. Kokken må sørge for at treråstoffet ikke tar fyr, ellers kan den brent fisken miste smaken.kvalitet. Hva som skjer inne i røykeriet kan bedømmes etter fargen på røyken som kommer fra det: Hvis det stiger hvitaktig røyk, betyr det at det for øyeblikket fordamper væske fra fisken; gulaktig indikerer at råvaren er brent. En tørr duftende røyk som begynner å stige over røykeriet en halvtime etter arbeidsstart indikerer at produktet er klart.

Hvordan lages fisk?

Fiskens beredskap vurderes ut fra utseendet til en karakteristisk gyllenbrun skorpe. Når det er brutt, henger kjøttet fritt bak benet og har fargen som et kokt produkt. Det skal ikke være spor av blod på ryggraden.

Hva skal varmes opp?

Mestre sier at det er best å bruke or og einer som ved til et røykeri. Men alle busker og trær som vokser i området vil gjøre det. De bruker både store flis og unge kvister, samt sagflis som legges på bunnen av røykeriet. Det anbefales ikke å bruke stokker og bargrener: de inneholder en stor mengde harpiks som kan ødelegge smaken av retten. Ulike hardtre brukes også til varmrøyking: selje, bøk, poppel, frukt og bær og frukt, som gir de røkte produktene en original smak og aroma. I fravær av einer for røyking, kan du legge til fruktene. Mange roser or og fjellaske som den beste råvaren. For å tilføre krydder og variasjon til aromaen, tilsettes krydder - nellik, koriander, pepper (svart), laurbærblad. Noen gourmeter anbefaler å fylle hodet og magen på skrotten med urter, hvitløk,løk, dill, persille.

Oppskrift

Det finnes mange oppskrifter på varmrøkt fisk. Her er en av de mest populære. Bruk: for å tilberede delikatessen

• ris: 100 g;
• svart løs te: 30g;
• makrell (eller annen fisk): 2 stk.;
• s alt: 2 ss. l.;
• sukker: 3 ss. l.;
• kanel: 1 ts;
• saus (soya).

Produktforberedelse

Fisken drysses med s alt (2 ss) og sukker (1 ss), renses i kulde, får stå der i 8-10 timer. Deretter vaskes, tørkes, helles med soyamarinade og marineres i en time. Deretter blandes ris med sukker, kanel og tørre teblader. I en tykkbunnet panne legges folie ut, brettet i 3-4 lag, en blanding av ris med krydder og te helles på toppen. En rist er installert i pannen (bedre, egnet i diameter eller vanlig - fra ovnen). Pannen settes på en sterk brann og varmes opp i 5 minutter. Deretter reduseres brannen til middels, legg fisken på risten, dekk med lokk på toppen. Fisken røykes i en halvtime (etter 15 minutter må den snus).

Kaldrøkt

Før kaldrøyking brukes det litt mer s alt enn før varmrøyking. Etter s alting blir den godt gjennomvåt (i løpet av dagen), vasket og tørket. Store røykes i 5 dager, små - ca 3 dager. Avstandsstykker anbefales å settes inn i bukhulen på store kadaver. I tillegg til fisk, krydder ogs alt. Fisken tilberedt på denne måten legges i et røykeri med sagflis. Den røykes med "kald" røyk (temperaturen er ca. 25°C) i 1-6 dager (avhengig av størrelsen på fisken). Jo mer s altet produktet er, desto lavere temperatur brukes til matlaging.

Forberedelse

Opskriften på kaldrøkt fisk innebærer obligatorisk behandling før røyking. Eksperter sier at forskjellige typer og varianter av produktet krever forskjellig forberedelse. Det anbefales å ta hensyn til vekt og fettinnhold i fisken. Vurder hvilke forberedelsesmetoder som tilbys for ulike produktstørrelser.

Hvordan tilberede småfisk?

Små kadaver kan ikke sløyes ved å bruke dem hele. Fisken vaskes, spesiell oppmerksomhet rettes mot gjellene. Litt s alt (stort bords alt) helles på bunnen av en emaljert panne. Hvert kadaver er gnidd med s alt (ikke glem gjellene!). Fisken legges ut i lag, dryss med s alt. En plate med mindre diameter er plassert på toppen, som undertrykkelse er plassert på (en stein eller en flaske vann). Fisken får stå i 2 dager, deretter vaskes og stå i et par timer i rent vann. Etter denne perioden henges den ut en dag i skyggen i et ventilert rom.

Hvordan tilberede stor fisk?

Kadaver klargjøres ved å fjerne innmat og hoder. Fisken er godt vasket innvendig og utvendig. S alting begynner med å tørke av skrottene med s alt (stort). Etter det legges produktet i en dyp beholder og får stå i en dag. Hell deretter s altlaken i beholderen og la mer ståi fem dager. For å tilberede s altlaken brukes s alt (0,5 pakker) og vann (2 l). Sukker (25 g) tilsettes også der og pannen settes på komfyren. Rør, kok opp, tilsett laurbær og pepperkorn. Etter avkjøling av s altlaken, helles den i en panne med fisk. Etter den tildelte tiden tørkes skrottene til væsken slutter å renne fra dem.

Brukes sylting ved kaldrøyking?

Eksperter mener at det er best, som et forberedende stadium til kaldrøyking, ikke å bruke s alting, men sylting. Som et resultat av å bruke denne metoden er fisken mer mør og appetittvekkende. I tillegg får den smaksnotene til ingrediensene i marinaden som brukes. Marinadeoppskriften er presentert ovenfor i artikkelen.

Kaldrøykingsprosessbeskrivelse

Koldmetoden anses av mange for å være mer arbeidskrevende enn varmmetoden. Først småfisk, for eksempel abbor eller mort, 4-10 stk. trukket på hyssing 70-90 cm lang, beveger den gjennom øynene. Endene av hyssingen er koblet sammen og festet, og skaper en ring. Store kadaver, for eksempel brasme, karpe, settes på en hyssing som er 50 cm lang, og gjennomborer halene. Knyt fisken i par med en vanlig knute. Deretter brukes s alte- eller syltingsmetoden (oppskriftene er beskrevet ovenfor).

Først blir fisken bløtlagt av overflødig s alt. For å gjøre dette blir kadaverne liggende i vannet: store - i en dag, og små - i flere timer. Etter det blir produktene tørket eller tørket. Mestere anbefaler å sette inn avstandsstykker inne i store skrotter, noe som vil fremskynde tørkeprosessen. Det tar vanligvis opptil 3-5 dager. En liten fisk tørkes i 2-3 dager.

Videre legges fisken i et røykeri laget av tønner. Røyktemperaturen bør ikke overstige 25°C. For å sikre tilstrekkelig mengde røyk, brukes sagflis eller tyrsa. Avhengig av størrelsen på skrottene varer kaldrøykingsprosessen ca. 1-6 dager.

Oppbevaring av kaldkokt fisk

Røkt fisk pakkes inn i folie eller matpapir og sendes til midterste hylle i kjøleskapet. Du kan også bruke en beholder med lufttett lokk. Holdbarheten til kaldrøkte produkter er ca. 10 dager. Slim, plakk og en ubehagelig lukt vises i bortskjemt fisk. Merk at nedbrytning i fisk vanligvis begynner i ryggraden.

avslutningsvis

Mestre bruker også metoden for semi-varmrøyking: fisken s altes på dagtid og deretter røykes ved en temperatur på 50-60 °C. Hele prosessen tar ikke mer enn én dag. Det er også en variant av å behandle produktet med "flytende røyk" (dette er måten røkt kjøtt tilberedes på). Eksperter anser det som svært skadelig.