Skaden av gluten. Glutenfri mat

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Blant folk som forkynner sunn mat, er glutenspørsmålet populært i dag. Hva det er? Hva er skaden med gluten? I hvilke produkter forekommer det? Alt dette vil bli diskutert i artikkelen.

Gluten: hva er det og hvorfor er det dårlig?

Gluten (lat.gluten - lim) er et protein som finnes i korn. Det høyeste innholdet bestemmes i hvete: korn inneholder 23 788 forskjellige proteiner, samlet under det generelle navnet gluten, eller gluten. Leverandørene er også rug, havre, bygg.

Mange unngår mat som inneholder gluten. Hva er det og hvorfor er det skadelig? Elastisk gummilignende protein inneholder gliadin og glutenin. Gluten bestemmes i karbohydratholdige produkter, i melprodukter, i noe innmat. Det er mulig å oppdage gluten selv i iskrem. Det oppløses ikke i vann, etter å ha gjennomgått hydrering, danner det fibre under hevelse. Gluten er mye brukt i produksjon av mel og melprodukter.

Det meste av befolkningen protein er ikke helseskadelig. Noen mennesker er imidlertid født med en allergisk reaksjon på det. I dette tilfellet er skaden av gluten åpenbar, det blir helsefarlig.

Glutenintoleranse

Matvarer som inneholder gluten hos mange mennesker (1 av tusen) forårsaker allergisk intoleranse. Dette fenomenet er en autoimmun lidelse assosiert med malabsorpsjon (utilstrekkelig absorpsjon av stoffer i kroppen). Glutenavhengig enteropati kommer til uttrykk ved smerter i magen, diaré. Glutensensitiv cøliaki er en mer alvorlig form for komponentintoleranse. Sykdommen er forårsaket av en økning i antall intraepiteliale lymfocytter i kroppen som har et spesifikt reseptorsett. Gluten identifiseres av cellene som en trussel. Immunsystemet ødelegger villi på veggene i tynntarmen. Konsekvensen av umuligheten av fullstendig nedbrytning av mikroelementer er dannelsen av giftige stoffer i tarmene og skadene derav.

Hva annet er g alt med gluten? Hos voksne med latente (skjulte) former for cøliaki, er avføringsforstyrrelser, flatulens og oppblåsthet notert. Ofte er det maskert av ulike former for gastrointestinale sykdommer, dermatologiske patologier. Etter 30 år dukker det opp en atypisk form. Samtidige symptomer er preget av leddsmerter, nyresykdom, depresjon, migrene, endringer i den biokjemiske sammensetningen av blodet. I følge kliniske studier har opptil 8 prosent av infertile kvinner med cøliaki levert trygt på en glutenfri diett.

Siden hovedfaktoren i glutenintoleranse er en genetisk disposisjon for det. Det er mulig å diagnostisere cøliaki fra barndommen. Hos et barn manifesteres glutenintoleranse ved hyppig grøtaktig, skummende avføring (fra 5 ganger om dagen), dårligluktende. Andre tegn er en stor "rachitic" mage, en merkbar undervekt opptil to år, langsom vekst av barnet.

En syk organisme får ikke de nødvendige sporelementene, næringsstoffene, vitaminene. Derfor kan de medfølgende tegnene på sykdommen hos barn være tilstedeværelsen av rask tretthet, sløvhet, emosjonell ustabilitet (tearfulness, aggresjon). Ofte lider syke barn av dermatitt, dårlig hud, hyppige brudd, nedsatt holdning, anemi, sykdommer i tenner og tannkjøtt. Gutter som vokser opp, med glutenintoleranse er utsatt for seksuell dysfunksjon, og jenter - menstruasjonsuregelmessigheter.

Sannsynligheten for komplikasjoner med glutenintoleranse

Glutenintoleranse uten behandling er full av alvorlige komplikasjoner. Det kan manifestere seg i autoimmun hepatitt, autoimmun skjoldbruskkjertel, type 1 diabetes mellitus, revmatoid artritt, sykdommer i mage-tarmkanalen opp til onkologiske formasjoner. Sykdommer med tilbakevendende perikarditt, sklerodermi, myasthenia gravis, vanskeligheter med å bli gravid kan også være et resultat av avansert cøliaki.

Merk: Den kritiske grensen for gluteninnhold for personer med allergi mot komponenten er 1 mg per 100 g produkt.

Hvordan diagnostisere cøliaki?

Glutenintoleranse er ofte vanskelig å identifisere: symptomene ligner på mange sykdommer. For det meste oppdages cøliaki med en omfattende diagnose. Målrettet identifikasjon utføres i etapper.

1. PåI det første trinnet er en immunologisk undersøkelse av pasientens blod obligatorisk: blodet kjennetegnes ved autoimmune kropper, endomysium og nivået av antigliadin-antistoffer.
2. En positiv glutentest fører til en biopsi: slimhinnen i tynntarmen undersøkes. Prosedyren avslører atypiske reseptorer i lymfocytter, tilstanden til villi og lesjoner. En biopsi bekrefter den foreløpige diagnosen.
3. Det tredje, seks måneder gamle stadiet er anti-gluten-dietten. Den generelle forbedringen i tilstanden, forsvinningen av symptomene på sykdommen bestemmer til slutt cøliaki.

Den primære behandlingen er en livslang glutenfri diett.

Gluten: hvor finnes det?

Hvor finnes gluten? Hvete, bygg, havre, rug - og alle produkter fra disse kornslagene. Korn fra dem, kli inneholder også gluten. I visse doser finnes det i øldrikker, kvass, hvetevodka og m altekstrakt. Kaffe og kakao har også dette proteinet.

Tilstedeværelsen av gluten er karakteristisk for gastronomiske produkter: kjøttboller, kjøttboller, pølser, krabbepinner, chips, majones, sauser og dressinger. Bouillonterninger, pulver, ferdige supper og frokostblandinger, soyaprodukter inneholder protein.

Need to know: mattilsetningsstoffer E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indikerer tilstedeværelsen av gluten i produktet. Dens tilstedeværelse er identifisert i produkter med fargestoffer og smaker.

Hvor ellers finnes gluten? Det er en del av komponentene i mange medisiner -valerian i dragee, Complevit, tablettert Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol, etc. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot preparater for barn (vitaminer, tabletter). Glutenavhengige bør oppsøke lege når de velger medisiner.

Hvilke matvarer er glutenfrie?

Glutenfri har blitt identifisert i følgende matvarer.

1. Ekskluder proteininnholdet i ris, bokhvete, mais, hirse, produkter fra sago, sorghum, amaranth, quinoa.
2. Grønnsaker og frukt er fri for protein, det finnes ikke i poteter og søtpoteter, belgfrukter.
3. Bruk av kjøtt, fisk, egg i mat er trygt for glutenintoleranse.
4. Melk, naturlige fermenterte melkeprodukter, smør og vegetabilsk olje inneholder ikke pulverisert gluten.

Det er ufarlig å spise harde oster. Men du bør være oppmerksom på inskripsjonene på pakkene for ikke å gjøre en feil med valg av produkter.

Ris mot cøliaki

Ris er utmerket mat for personer med glutenintoleranse. Opptil 70 % av komponentene er komplekse karbohydrater, som bidrar til rask metthetsfølelse og langvarig metthetsfølelse. Den inneholder opptil 8 % vegetabilsk protein, som gjør at vegetarianere kan klare seg uten kjøtt. Tilstedeværelsen av fiber i en liten mengde er nyttig for god funksjon av mage og tarm, fordi. den omslutter slimhinnene og gir dem beskyttelse mot irriterende stoffer.

B-vitamin i ris bidrar tilriktig funksjon av sentralnervesystemet, og lecitin i store mengder har en gunstig effekt på intellektuell aktivitet. Det viktigste er at gluten er fraværende i ris selv i små doser. Dette gjør frokostblandingen gunstig for personer med cøliaki.

Glutenproduksjon

Analytiske data viser at glutenproduksjon og -salg vokser (opptil 4 % innen 2016). Gluten ekstraheres fra hvetemel ved hjelp av et vandig medium og dekanteringssentrifuger som skiller gluten fra andre komponenter. Deretter tørkes glutenet, hvor dets kjeder brytes av desintegratorer. Den sirkulerende tørketrommelen ved milde temperaturforhold bidrar til å bevare strukturen til proteinet.

Gluten brukes til produksjon av mel som en komponent som bestemmer egenskapene til deigen: elastisiteten og elastisiteten avhenger av glutenkvaliteten. Korn med lavt proteininnhold produserer svakt mel. Tilsetning av gluten er økonomisk og fordelaktig for produsentene: kostnadene for slike produkter, med gode kommersielle kvaliteter, er mye lavere enn kostnadene ved å lage mel av sterk hvete.

Bruk av "gluten" mel er viktig for produksjon av bakeri- og konfektprodukter fra det. Med tilstedeværelsen av protein øker vannabsorpsjonskapasiteten til deigen, holdbarheten til det ferdige produktet øker, og de fysiske egenskapene til deigen styrkes. I tillegg er produktene mindre smuldrete, og prosentandelen av produksjonen av ferdige produkter øker til 7 enheter. Protein er nødvendig ved fremstilling av pastasom mykner og bindemiddel, noe som er viktig ved forming av deig og koking av ferdige produkter. I ferdige frokoster med hvete, havrekli er gluten også tilstede som en berikende komponent. Kjøttforedlingsindustrien bruker det som en funksjonell komponent som forbedrer strukturen til produktene, øker tettheten og elastisiteten til produktene.

På grunn av glutens viskoelastiske egenskaper, brukes det til produksjon av ost og kjøtt, krabbeanaloger, kunstig kaviar.

Glutenfritt mel

Industriell produksjon av glutenmel betyr ikke at glutenavhengige aldri trenger å spise brød, bakervarer. Glutenfritt mel blir redningen. Variasjonen lar deg lage en utmerket glutenfri meny. For glutenfri ernæring anbefales mel fra bokhvete, ris, mais, erter. Det er nyttig å bruke melretter fra lin, amaranth, mandler, poteter, fuglekirsebær, tapioka.

For viskositeten til deigen brukes mais- og potetstivelse i stedet for gluten. Uten å skade helsen din kan du bake paier, lage pannekaker og nyte ostekaker. I tillegg selges ferdige melblandinger i butikk for alle typer deig (sand, puff, etc.) for å lage pannekaker, småkaker, brød.

Glutenfri mat

Essensen av slik ernæring er at å spise glutenfrie produkter ikke kan skade helsen, og for personer med cøliaki er dette et livtrenge. For et glutenfritt kosthold er hovedregelen utelukkelse fra kostholdet av hvete, rug, bygg, havre, samt alle produkter avledet fra dem (korn, bakeri, konfekt).

Det bør huskes: i billige pølser, pølser, frosne kjøtt- og fiskepreparater, mange sauser, er det stor sannsynlighet for å tilsette pulverisert gluten.

Det er nyttig å bruke bokhvete, hirse, maisgryn. En slik kornavling som amaranth ble brukt av de gamle inkaene og aztekerne, i Russland ble den æret av kloke eldste. Inkludering av belgfrukter, friske grønnsaker og frukt i kostholdet vil berike kostholdet, gjøre det sunt.

Et glutenfritt kosthold begrenser ikke kjøtt, fisk, meieriprodukter og egg. Noen sterke drikker er ikke forbudt: vin, tequila, rom, noen typer whisky. Nylig er produksjon av glutenfritt øl etablert.

Skaden av gluten er åpenbar for personer som er utsatt for allergi mot dette proteinet. Men ernæring uten å spise det påvirker ikke kvaliteten på maten og dens mangfold. I tillegg tilbyr en rekke produsenter av glutenfrie produkter i dag et ganske stort utvalg produkter som ikke inneholder skadelig protein.