Fytinsyre i produkter: fordeler, skader, bruksområder og anmeldelser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Nylig kan du i ulike kilder høre uttrykket: «Kniv i ryggen på veganere». Hva betyr dette og hvordan er det relatert til fytinsyre? Først og fremst gjør vi oppmerksom på at dette utelukkende gjelder mat. Ingen ideologiske eller andre synspunkter tas i betraktning.

Folk på en bestemt diett, som kaller seg veganere, har mat som inneholder et stoff som kalles fytinsyre som hovedmatkilde. Spesialistenes holdning til det blir stadig mer negativ. Finn ut mer om hvorfor i artikkelen.

Hvordan fytinsyre fungerer

Mange har lenge hørt at fullkorn, rå nøtter og frø, kli og belgfrukter er nøkkelen til et sunt kosthold. Men nylig har en helt annen mening begynt å dukke opp.

Faktum er at disse og noen andre produkter inneholder fytinsyre. Dette stoffet blokkerer fosfor, kalsium, jern, sink og magnesium. Fosfor er kjent for å være essensielt for bein og tenner. Inneholdt i plantemat, er det lagret i fytinsyre, noe som gjør det utilgjengelig for mennesker. I tillegg,fytinsyre forstyrrer arbeidet til enzymer som trypsin og pepsin, som brukes til å fordøye mat.

Selvfølgelig betyr ikke ovenstående i det hele tatt at du trenger å forlate disse produktene for alltid. Dessuten er disse bestemmelsene ikke fullt ut bevist, og forskere krangler fortsatt om hvilken effekt fytinsyre har. Nytte og skade tolkes på to måter. Foreløpig vil vi vurdere synspunktet, hvis tilhengere er imot substansen.

Matinnhold

Den enorme mengden fosfor som finnes i matvarene nevnt ovenfor, er for det meste fytisk, noe som betyr at den ikke kan absorberes. Hvis fytinsyre finnes i store mengder i kosten, reagerer den med kalsium, noe som resulterer i dannelsen av uløselige chelater. Dermed går så viktige sporstoffer som fluor og kalsium tapt av kroppen. I tillegg er det kjent at en stor prosentandel av andre viktige stoffer - magnesium og sink absorberes mye bedre uten denne syren.

I tillegg til plantetypen er innholdet av fytinsyre avhengig av både sted og dyrkingsmetode. For eksempel er det mye mer rikelig når det dyrkes med en høy prosentandel fosfatgjødsel.

Det er mest av alt i kli og frø. Derfor er fordelene med havrekli satt under et stort spørsmålstegn. Hvis kakaobønner ikke er gjæret, så inneholder de også store mengder fytinsyre. I mat gir tabellen nedenfor de nøyaktige tallene.

Harm

Dessverre tyder stadig flere bevis på at dietter med mye fytinsyre forårsaker mineralmangel i kroppen. Derfor er sykdommer som osteoporose og rakitt vanlig blant de som spiser mye korn.

Hvis en slik diett fortsetter over lengre tid, så bremser stoffskiftet. Mineralsult begynner. For en voksen er ikke prosessen like kritisk som for et barn. I en voksende kropp er slik ernæring full av dårlig utvikling av skjelettsystemet, kort vekst, usunne tenner, trange kjever, og fører også til anemi og til og med mental retardasjon.

Forskning og eksperimenter

Det faktum at fytinsyre har en slik effekt ble demonstrert tilbake i midten av forrige århundre av Edward Wellanby. Han var i stand til å bevise at høyfytiske frokostblandinger forstyrrer utviklingen av skjelettsystemet og metabolismen av vitamin D, noe som resulterer i rakitt. Men vitamin D kan nøytralisere syren til en viss grad.

Eksperimenter har vist at fullkorn, sammenlignet med hvit ris og ubleket mel, har flere mineraler. Men de inneholder også mer fytinsyre.

På den annen side er det bevist at dersom askorbinsyre tilsettes samtidig, vil det redusere skadevirkningene av fytinsyre betydelig.

Senere, allerede i 2000, ble det også gjennomført en rekke studier, hvor andrefaktorer som nøytraliserer skaden av syre. Jern, sammen med keratin og vitamin A, skaper et kompleks som ikke lar seg absorbere av fytinsyre.

Phytase for å hjelpe helse

Planteprodukter som inneholder stoffet vi vurderer, inneholder også et som nøytraliserer virkningen, og frigjør fosfor. Den fikk navnet fytase.

Det er takket være fytase at drøvtyggere ikke har problemer med fytinsyre. Dette stoffet finnes i kroppen deres, i en av delene av magen. Hos de dyrene som har én mage, produseres det også fytase. Men antallet er flere ganger mindre enn det første. Men i denne forstand er mus veldig heldige: de har tretti ganger mer fytase sammenlignet med mennesker. Det er grunnen til at mus kan spise korn i store mengder med liten eller ingen skade på seg selv.

Men menneskekroppen i sunn tilstand har melkesyrebakterie lactobacili og andre mikroorganismer som er i stand til å produsere fytase. Derfor, selv om du spiser mye mat som inneholder fytinsyre, skjer nøytralisering på grunn av disse mikroorganismene, noe som gjør maten trygg.

Spiring

Fytase har vist seg å komme fra spiring, som reduserer fytinsyre. Å bløtlegges i en sur og varm væske er også veldig gunstig, som når du lager surdeigsbrød.

Før, før landbruket ble utviklet i industriell skala, bløtla bøndene korn i varmt vann, og derettermatet dem til dyr.

Men ikke alle korn inneholder den nødvendige mengden fytase. For eksempel er mengden utilstrekkelig i havre, hirse og brun ris. Derfor kan fytinsyre i havregryn, hirse og risgrøt, når det konsumeres regelmessig i store mengder, ifølge noen forskere, påvirke helsen negativt. Men i hvete og rug er fytase mye høyere. Og hvis disse to kornslagene fortsatt er gjennomvåt og gjæret, vil ikke fytinsyre kunne forårsake skade, da den rett og slett vil forsvinne helt.

Det er verdt å merke seg at ved en temperatur på 80 grader under normale forhold og ved 55-65 grader i et fuktig miljø, vil fytase kollapse veldig raskt. Derfor er det bedre å gi opp ekstrudert fullkornsbrød hvis du ikke ønsker å få fordøyelsesproblemer.

Den inneholder lite i havre, og ved oppvarming mister den fullstendig aktiviteten. Imidlertid er selv sliping med høy hastighet nok for å ødelegge den. Det er mer fytase i ferskt mel enn i et som har stått i flere måneder.

Hvordan nøytralisere fytinsyre

For å aktivere fytase og redusere tilstedeværelsen av fytonsyre, er ikke varmebehandling alene nok. Sørg for å bløtlegge frokostblandinger eller belgfrukter i et surt miljø. Denne kombinasjonen kan da eliminere de fleste fytater.

La oss se på hvordan dette gjøres med et spesifikt eksempel på quinoa eller quinoa.

Hvis du koker produktet i 25 minutter, vil 15-20 % av syren reduseres.

Ved bløtlegging fra 12 til 24 timer ved en opprettholdt temperatur på 20 grader og deretter koking vil forlate60–77%.

Hvis du utfører gjæring med myse fra 16 til 18 timer, holder en temperatur på 30 grader, og deretter koker produktet, vil renseprosenten øke til 82-88.

Ved å bløtlegge en halv dag, spire i 30 timer, lakto-gjæring i 16 til 18 timer og deretter koke i 25 minutter, vil fytinsyre bli eliminert med 97-98%.

Både bløtlegging og spiring er utmerket til å fjerne stoffet, men klarer ikke å kvitte seg helt med det. For eksempel, med et innhold på 57 % i bygg, hvete og grønne bønner, vil spiring være mer effektivt enn steking.

Dette er den beste måten å redusere fytinsyreinnholdet i belgfrukter på, men ikke helt. For eksempel, etter 5 dager med spiring vil nesten 50 % av det forbli i linser, 60 % i kikerter og 25 % i svartøyde bønner.

Prosessen vil bli mer effektiv hvis spiringen utføres ved høy temperatur. Så i hirse vil 92% kollapse. Vel, ved normale temperaturer er denne prosedyren et godt forberedende skritt for å bli kvitt det skadelige stoffet så mye som mulig.

Stekt

Fytinsyre finnes allerede i mye mindre mengder etter bearbeiding. Men det vil være bedre hvis du bløtlegger produktet først med det der det er ekstra fytase, selv før varmebehandlingen starter.

Soaking

I mais, soyabønner, hirse og sorghum vil syreinnholdet reduseres med 40-50 % når det legges i bløt i en dag. I korn og belgfrukter - med 16-20%.

For frokostblandinger som inneholder mye fytase (dette er et rug- og hveteprodukt) er det best å lage en surdeig. På bare fire timer vil omtrent 60 % av syren forlate hvetemel ved 33 grader. Surdeigskli i 8 timer vil redusere innholdet med 45%. Og gjærer du på surdeig i 8 timer, så blir det ingen fytinsyre igjen i grovt brød i det hele tatt.

Eksperimenter har vist at hvis industrigjær brukes i hjemmebakst, vil effekten være mye mindre vellykket. For eksempel vil bare 22 til 58 % av fytin elimineres i fullkornsbrød med gjær.

Normen for innholdet av fytinsyre i produkter

Du trenger selvfølgelig ikke kutte helt ut fytinsyreprodukter. Det viktigste er å forstå hvordan du kan redusere innholdet og gjøre det. Da vil fytinsyre i mat holde seg på et akseptabelt nivå.

Det er interessant at i diettene til forskjellige land er normen for innholdet av dette stoffet forskjellig:

• i Amerika er 631 mg;
• i Storbritannia - 764 mg;
• i Finland - 370 mg;
• i Sverige - 180 mg.

Hvis kostholdet inneholder mat med mye vitamin A, C, D, samt kalsium, høykvalitetsfett og laktofermenterte grønnsaker, er helsen vanligvis normal. For en person med god helse er innholdet av stoffet akseptabelt i området 400-800 mg. De som har ødelagte tenner og forringede bein, bør forbruket bringes tilopptil 150–400 mg.

Et sunt kosthold bør ikke inneholde mer enn 2-3 porsjoner måltider tilberedt riktig fra mat som inneholder fytinsyre. Hvis du bruker dem daglig, vil de være til nytte for kroppen. Men hvis slike matvarer blir hovedmaten, kan dette forårsake helseproblemer.

Fordeler med fytinsyre

For å være rettferdig, må vi vurdere den andre siden av saken. Det kan ikke sies at fytinsyre er det eneste problemet. Fordel og skade i det for en person følger hverandre.

I industrien brukes fytinsyre som et næringstilskudd av planteopprinnelse, k alt E391. Innenfor medisin er det tilsatt medisinen for behandling av nervesystemet og leveren.

Selv i kosmetikk har stoffet funnet sin anvendelse som en renseprosedyre - peeling. Råvarer oppnås i dette tilfellet fra kaken av hvetekorn. Peeling eksfolierer ikke bare huden effektivt, men bekjemper også pigmentering og betennelse. Samtidig har huden ikke engang irritasjoner som er iboende i denne prosedyren utført med andre legemidler.

Inntil nylig ble syre aktivt tilsatt i produksjonen av alkohol for å rense produkter fra jern. Men da arbeider om farene ved stoffet dukket opp, bestemte de seg for å forlate det.

Konklusjon

I dag forårsaker fytinsyre i produkter svært blandede meninger. Tabellen i artikkelen vil hjelpe deg med å finne ut hvordan du kan redusere innholdet i maten før du spiser.

Verdt detDet skal bemerkes at for øyeblikket er det bare vi selv som kan gi oss et sunt kosthold. Bestem derfor hvor viktig det er for deg og om det er verdt å lage sakte men riktig matlaging.