Kakaosmørerstatning: egenskaper, typer, fordeler og skader

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

I konfektindustrien er en av de viktigste halvfabrikatene sjokoladeglasur. Tradisjonelt har kakaosmør blitt brukt i produksjonen av denne komponenten. Denne komponenten er ikke billig, og egenskapene er veldig kresne. De siste årene har kakaosmørerstatninger uten alursyre og laurinsyre blitt brukt. I media ser vi i økende grad kontroverser om hvorvidt dette produktet er nyttig eller skadelig. Tilhengere og motstandere av innbyttere krangler. La oss se nærmere på dette problemet.

Konfektglasur

Ingen konfektfabrikk kan klare seg uten glasurproduksjon. Den brukes i nesten alle produkter - i ulike bakverk, i produksjon av iskrem, glasert ostemasse, søtsaker, kaker og mange andre typer søtsaker. Noen egenskaper gjør denne frostingen så populær:

• Smakstilsetning. Takket være glasurbehandlingen blir produktet mye smakfullere, søtere.
• Næringsrik. Søtsaker får ekstra næringsverdi.
• Behandling med konfektglasur øker holdbarheten til produktet. Beskytter søtsaker, rundstykker, kjeks fra å tørke ut.

Klassisk glasur lages ved å blande flere ingredienser, disse inkluderer: kakaosmør eller kakaosmørerstatning, sukker, emulgatorer, tørre melkeprodukter, smakstilsetninger. Produsenter tilbyr bakere og konditorer et bredt utvalg av dette halvfabrikatet: glasur i sin rene form, med ulike tilsetningsstoffer, inneslutninger, med nøtter, med rosiner, standard mørkebrun glasur eller forskjellige nyanser og farger.

Typer fett

Bruk av rent kakaosmør i produksjonen av sjokoladeglasur er for dyrt. En så dyr type råvare brukes bare av store konfektfabrikker. De fleste mellomstore og små bedrifter erstatter kakaosmør i konfekten med identiske - mer tilgjengelige og billigere - ingredienser: erstatninger, forbedringsmidler. Dette gjør at vi kan forbli konkurransedyktige i produksjonen av produkter, holde prisene, gjøre dem rimeligere for forbrukerne. Det er rikelig med fett på det russiske markedet for produksjon av glasur. Hele utvalget er delt inn i hovedgrupper:

• Konfektfett.
• Tempererte kakaosmørerstatninger.
• Utempererte kakaosmørerstatninger - laurinsyre og ikke-laurinsyre.

Kvaliteten på fettet som brukes i produksjonen av glasur påvirker næringsverdien og smakensluttprodukter.

temperable erstatninger

Moderne matindustri bruker i produksjon av praliner, vaffelfyll, sjokolade-nøttepastaer, godterifyll, diverse plast- og kremmassefett. Kakaosmørerstatninger brukes i økende grad til glasurer.

Tempererte erstatninger lages ved bruk av palmeolje, s altreolje, sheasmør og andre eksotiske arter som er godkjent av Rospotrebnadzor for bruk i vår næringsmiddelindustri. Dette råmaterialet brukes til produksjon av sjokoladeglasur av høy kvalitet, til fremstilling av bakverk, vaffelkaker, søtsaker (til støpekasser eller til glasering). Ulike figurer er støpt av sjokoladeglasur, det lages sjokoladeplater. Tempererbare erstatninger har fysisk-kjemiske parametere som er nærmest egenskapene til kakaosmør i seg selv. Likhetene deres er maksimale.

Benefits

Herdet kakaosmørerstatning har en rekke positive egenskaper som kan tilskrives fordelene med dette produktet:

1. Den har utmerkede smaksegenskaper. Fullstendig mangel på voksaktig smak i munnen.

2. Lavt innhold av flerumettede syrer, som gir høy motstand mot oksidasjon. Takket være dette har produktene lang holdbarhet.

3. Glaserte produkter har god hardhet og glans. I henhold til organoleptiske indikatorerslike produkter er svært like de som er dekket med naturlig glasur, hvor naturlig kakaosmør er tatt som grunnlag.

4. I varme værforhold har glasurer basert på tempererte erstatninger god motstand mot høye temperaturer. Dette gir produktet en fordel fremfor de som er belagt med kakaosmørglasur.

Utemperert kakaosmørekvivalenter

Ikke-lauric kakaosmørerstatning er laget av raps-, solsikke-, soya- og palmeoljer. Disse ekvivalentene har samme sammensetning som kakaosmør og kan blandes. Det er akseptabelt å bruke ulike kombinasjoner med annen vegetabilsk olje, kakaopulver eller melkepulver. Erstatninger som ikke er laurinsyre brukes til å glasere oblater, kaker, rundstykker, syltetøy, kjeks, marshmallows, for støping av fliser, figurer. Fordelen med glasuren er at den stivner raskt, krever ikke herding.

Utemperert kakaosmørerstatning av laurintype har følgende egenskaper:

• Krever ikke temperering.
• Massefraksjonen av fett er ikke mindre enn 99%.
• Laget av modifisert vegetabilsk olje.
• Laurinsyreinnholdet er 40 masseprosent med eller uten ulike mattilsetningsstoffer og andre ingredienser

Den brukes til glasering av ostemasse, iskrem, kaker, rundstykker og andre konfektprodukter, sjokoladeplater. Bruken av kakaosmørerstatninger gjør det mulig å redusere kostnadene på produktene.

Lauric fats

Lauric kakaosmørerstatning brukes til å erstatte naturproduktet fullstendig ved fremstilling av en blanding med et fettinnhold på opptil 12 %. Råvarene for denne arten er palmekjerner, kokosnøtt og andre oljer som har visse egenskaper. Laurinfett kan ikke kombineres med naturlig kakaosmør. Kombinasjon er kun mulig med pulver.

Laurikakaosmørerstatninger brukes i produksjon av konfektbarer, hule sjokoladefigurer, supersterke glasurer til iskrem, kaker, syltetøy, marshmallows og ostemasse.

Benefits

Laurine kakaosmørerstatninger har en rekke fordeler, de er ideelle for å lage en hard glasur som har en luksuriøs glans. Glaserte produkter har en hard, men veldig skjør overflate, som, når den først er i munnen, umiddelbart smelter og etterlater en behagelig smak. Produktene skilles enkelt fra formen, de ser veldig estetisk tiltalende ut, overflaten er glatt og skinnende. Glasuren smelter veldig lett og stivner deretter raskt. Glaserte produkter har forlenget holdbarhet og blomstringsbestandighet (på grunn av oksidasjonsmotstand). Temperingstrinnet er utelukket. Lauric-glasurer er svært økonomiske økonomisk.

Flaws

Ulempene med produktet inkluderer muligheten for en såpesmak. Dette kan unngås ved å overholde følgende betingelser:

• kontrollmikrobiologiske indikatorer for råvarer, samt fuktighet;
• det er nødvendig å introdusere antioksidanter i halvfabrikata;
• ikke glasur konfekt, godteskall med høy luftfuktighet;
• oppretthold en viss fuktighet i konditoriet.

Ved bruk av forskjellige typer glasur (laurin- og ikke-laurinfett) må utstyret rengjøres grundig. Blanding av komponentene kan føre til at halvfabrikata blir flytende, i fremtiden stivner det dårlig.

Kakaosmørerstatning: skadelig

Etter den utstrakte bruken av kakaosmørerstatninger begynte mange forskere og forbrukere å legge igjen de mest kontroversielle anmeldelsene om produktet. Innholdet av palme-, kokosoljer i nesten alle konfektprodukter forårsaker våkenhet hos forbrukerne. Er de like trygge for kroppen som produsentene hevder?

De som nøye overvåker kostholdet og helsen sin har for lengst forlatt produkter som inneholder palmeolje, og forklarer dette med de skadelige effektene av dette på kroppen. Kakaosmør inneholder stearinsyre, oljesyre, palmitinsyre og arkainsyre. Mat med høyt kaloriinnhold fører til fedme. S altavleiring begynner i kroppen, deretter oppstår sykdommer i kjønnsorganene.

Palmeolje brukes til å produsere laurinsyre-kakaosmørerstatning. Dens skade skyldes tilstedeværelsen av mettet fett i sammensetningen. Deres hyppige bruk forårsaker sykdommer i hjerte og blodårer, åreforkalkning,trombose, fedme. Palmeolje skilles ikke helt ut, den samler seg i kroppen i form av giftstoffer. En klebrig plastmasse lukker deler av tarmen, lumen av blodårer, og avsettes på andre organer. Palmeolje forhindrer absorpsjon av noen viktige sporstoffer, som kalsium. Dette forårsaker stor skade på helsen til barnet. Smarte foreldre velger en formel for fôring, der sammensetningen ikke inneholder palmeolje. Det er også en smaksforsterker, og dette frarådes sterkt for kroppen. Palmeolje – og dette er bevist av forskere – er det sterkeste kreftfremkallende stoffet. Ildfaste stoffer holder på produktet i lang tid, men har ikke evnen til å smelte i kroppen vår. Ta vare på helsen din og les alltid ingrediensene på etiketten.