Utskho-suneli er et mystisk georgisk krydder. Hva er inkludert i sammensetningen av ucho-suneli?

2025 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2025-01-23 13:08

Som var i Kaukasus, kom han hjem forelsket i georgisk mat. Jeg har så lyst til å reprodusere chakhokhbili, lobio, satsivi på kjøkkenet mitt … Heldigvis kan vi få mange bøker med oppskrifter på kaukasisk mat. Men hvor uten de berømte georgiske krydderne? Og hvis du fortsatt kan få suneli-humle - på markedene og til og med i supermarkeder, hva kan vi da si om andre? Er de utskiftbare? Hva kan gjøres for å kompensere for deres fravær? Her skal vi snakke om utskho-suneli-krydderet, som ofte finnes i oppskrifter på kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter. Hva det er, hvordan det er sammensatt og hvordan et kvalitetsprodukt skal se ut hvis du snubler over det på markedet - les i denne artikkelen.

Etymologi av navnet

Det første trinnet er å klargjøre betydningen av det andre begrepet i denne frasen. "Suneli" i oversettelse fra georgisk er et behagelig luktende tørket krydder. Det vil si at alle duftende urter som krydrer mat hevder dette navnet. Blant den lange rekken kan man huske minst kondari-suneli. Dette er rett og slett tørket og m alt koriander. Det første begrepet - "ucho" - betyr bokstavelig t alt"fremmed". Hvordan det? Et slikt opprinnelig georgisk krydder, utskho-suneli, er oversatt som "fremmed krydder"? Dette fenomenet har sin egen forklaring. Faktum er at frøene til utsho-planten lukter veldig uuttrykkelig når de er ferske. Først etter lett steking og tørking avsløres aromaen helt. Planten ser ut til å få en merkelig lukt.

Utskho-suneli-krydder: ingredienser

Hvis vi sier at under denne eksotiske termen er det skjult en ubestemmelig bukkehornkløverplante, så vil vi ikke avklare hodene til nybegynnere kokker. Faktum er at det finnes flere typer av disse belgfruktene, noen av dem vokser utenfor det subtropiske Georgia - i Russland, Ukraina, Hviterussland.

Men hvis en plante har det latinske navnet Trigonella, er det ingen garanti for at den vil lage et ekte utsho-suneli-krydder. Sammensetningen av dette krydderet er spesiell - tørkede og knuste belger med blå bukkehornkløverfrø. Det latinske navnet på urten er Trigonella caerulea. Det skal sies at en annen type bukkehornkløver brukes i kaukasisk mat - høy (Trigonella foenum-graecum). I Georgia kalles krydderet shamballa, og i Europa, hvor det ofte brukes til konfekt, kalles det bukkehornkløver eller gresk bukkehornkløver.

Hvor uchi-suneli brukes

Bruken av dette krydderet skyldes den delikate nøttesmaken. Det vil si at det godt understreker aromaen av fisk, ungt lam. Det gir også en spesiell pikanthet til kyllingen. Det er kjent at georgisk mat bruker mye nøtter, og utskho går bra med dem. Blå bukkehornkløver er rett og slett uerstattelig iekte satsebelisaus. Hvis krydderet er knust, er basturmaen pakket inn med dette pulveret. Krydder er også nødvendig for tilberedning av abkhasisk adjika, lobio. I de første kursene (kjøtt- og fiskebuljonger) viser utskho seg å være utmerket: bare en klype, og retten blir virkelig georgisk. Men høybukkehornkløver, i motsetning til blå, har en liten bitterhet. Bukkehornkløverfrø brukes i georgisk mat til deig (spesielt til brød).

Kan bukkehornkløver erstattes med suneli-humle?

Ikke strengt tatt. Khmeli-suneli er en kompleks, balansert blanding av krydder. Den inneholder tretten krydder. Blant denne listen er blå bukkehornkløver. Men sammensetningen av humlen er gjennomtenkt på en slik måte at ikke en eneste urt dominerer i den, alle aromaene høres ut som et godt koordinert orkester. Bare i noen retter er det tillatt å erstatte utskho-suneli. Dette krydderet kan finnes i spesialbutikker eller på markeder med "personer av kaukasisk nasjonalitet." I Moskva anbefales det å se på Dorogomilovsky-markedet. Russiske urtebestemødre høster bukkehornkløver når den blomstrer, men selger de tørkede stilkene og bladene. Og for krydderet trenger du belgene og kornene til denne belgfruktplanten. I Vest-Europa brukes også blå bukkehornkløver. Bladene er farget med "grønne" oster.

Hvordan velge det "riktige" utsho-krydderet

Ucho-suneli av høy kvalitet er kun laget av bukkehornkløver. Inne i frøboksen modnes korn, lik små erter, men veldig hardt. De blir utsattvarmebehandlet som kaffe og deretter m alt. Fargen på et godt produkt er grønnaktig, nærmere mørkt. Lavverdig og billig utsho bruker også stengler, noe som reduserer intensiteten av aromaen, siden disse delene av planten ikke lukter. Autentisk krydder bør ikke knuses til støv - så det knuses kun slik at det kommer inn i sammensetningen av suneli-humle. Produktet er verdt å kjøpe i vakuumemballasje.

Ikke la deg skremme av den svake lukten som kommer fra utsho: i varme retter vil aromaen virkelig avsløre. Og vær forsiktig: utenfor Georgia er det lettere å finne bukkehornkløver (fenugreek høy). Noe indisk bitterhet i aromaen bør ikke være tilstede!

What goes with ucho

Bukkehornkløver er et karakteristisk krydder. Den myker opp den krydrede smaken av cayennepepper og jevner ut sødmen til paprikaen. I lobio gir det en følelse av fethet, forsterker nøttesmaken av satsivi. Hvis du vil gi et "kaukasisk preg" til en kjøttrett, bruk ucho-suneli i kombinasjon med koriander (korianderfrø), s alt, hvitløk og en liten brøkdel av varm rød pepper. En annen vellykket sammensetning av krydder er bukkehornkløver med suneli-humle, adjika, hakket koriander. Hvis du ikke er så heldig å finne en autentisk ucho-suneli, se etter "svanuri marili" - s alt fra Svaneti. I komposisjonen spilles hovedfiolinen av blå bukkehornkløver. Men da trenger ikke retten s altes. Forresten, i Russland kalles bukkehornkløver også blå søt kløver, geit trefoil, gunba.