Principles of Lazerson. Biff Gulasj: Oppskrifter og matlagingstips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Ilya Lazerson, en av de ledende russiske kulinariske spesialistene, president for Guild of Chefs of St. Petersburg, forfatter av mange bøker, samt TV- og radiovert for matlagingsprogrammer, grunnlegger av sin egen gastronomiske skole, det er ikke noe spesielt behov for å introdusere for innenlandske gourmeter. I flere år, på et av de mest populære kulinariske programmene - "Mat-TV" - på sin unike måte, sendte mesteren om forviklingene ved det såk alte bachelorkjøkkenet. Mange elskere av deilig mat er imponert over tilnærmingene de forkynner for å lage visse retter. Hvordan lage mat, ved å bruke de berømte prinsippene til Lazerson, biffgulasj, en favorittrett for mange? La oss snakke om det i artikkelen vår.

Ekte ungarsk gulasj: hva er retten? Historikk

Ifølge legenden var forfatterne av den første gulasjen ungarske gjetere som voktet blant de grønne alpineenger utallige flokker av kyr. Ordet "gulasj" i oversettelse betyr "gjeter". Valget av hovedproduktet i kostholdet ble bedt om av folk som viet seg til denne okkupasjonen, selve logikken i deres daglige liv. Biff ble et slikt produkt. Det var fra den den første ungarske gulasjen ble laget.

I dag har denne kjente retten fått mange variasjoner. Men hovedmønstrene er bevart. Det antas at de beste delene av en biffskrott for å lage en rett er skaftet og skaftet. Blant de obligatoriske komponentene er løk og paprika. De fleste oppskrifter inkluderer også tomater og poteter. Men det er kjent alternativer som utelukker tilstedeværelsen av disse grønnsakene. Nesten alltid i ungarsk gulasj er det chips (slags dumplings).

Hver moderne husmor har sin karakteristiske gulasjoppskrift. Sopp, selleri, bønner og andre ingredienser er lagt til denne retten i dag. De beste redskapene for matlaging regnes som en gryte. Men det blir også godt i en saktekoker.

Lazersons ungarske gullasj: det grunnleggende

Hvordan lage en rett i henhold til den kjente programlederens oppskrift? De obligatoriske og urokkelige prinsippene til Ilya Lazerson i tilberedning av ungarsk gulasj er følgende:

1. Pass på å bruke paprika til tilberedning av biff.
2. Steking av kjøtt bør utelukkende skje på løk. Stek løken først, og tilsett deretter kjøttet. Dette vil holde saften i gulasjen.
3. Bruk av tomater er utelukket.
4. Obligatoriskgulasjkomponent – chips.

Merknad til vertinne

I prosessen med å tilberede gulasj ifølge Lazerson, stek kjøttet i varm olje slik at all saften er forseglet inne i stykket. For flytende rett kan tyknes ved å bruke sautert mel eller til og med stivelse. Hvis du tilsetter litt frisk frukt eller tørket frukt i retten, vil smaken bli veldig original og original.

Lazerson paprikagulasj (ungarsk stil)

Vi inviterer deg til å bli kjent med oppskriften på en ekte ungarsk rett fra mesteren, presentert av ham i en av episodene av TV-showet "Celibacy Lunch". I samsvar med Lazersons prinsipper lages biffgulasj med følgende ingredienser:

• 100-150 gram røkt ungarsk smult (røkt smult tykt drysset med søtkvernet pepper);
• tre mellomstore poteter;
• løkhalvdeler;
• 400 gram storfekjøtt til stuing (bruk muskelen på bakbenet av slaktkroppen);
• tre spiseskjeer m alt paprika (rød pepper);
• én paprika (valgfritt);
• 100 gram mel;
• egghalvdeler.

Matlaging

Ungarere anser gulasj som en universell godbit, de spiser den både til den første og den andre. Som en andre rett tilberedes oksegulasj fra Lazerson på ungarsk slik:

1. Salo kuttes i små biter (størrelsen velges vilkårlig). En liten mengde olje (grønnsak) helles i bunnen av pannen og smult sendes dit (det skaldrukne).
2. Potetene deles i to og settes til koking, s altet rett før kokeslutt.
3. Løken finhakkes (den brukes sparsomt da den har mye sukker og den ekstra sødmen vil ødelegge smaken av retten).
4. Kepene fjernes fra pannen, og løken sendes til steking på middels varme i fettet som har smeltet fra grevene.
5. Til koking av gulasj fra Lazerson brukes storfekjøtt beregnet på stuing - muskelen i bakbenet på slaktkroppen.
6. Det grunnleggende poenget med å lage en rett er følgende: steking av kjøtt og løk, du må begynne med løk. Kjøttet sendes til pannen til den allerede tilberedte løken. Dette skal ikke gjøres i en stekepanne (det trenger ikke å vaskes senere), men i en kjele med ganske tykk bunn.
7. Den røde fargen på retten kommer ikke av tilstedeværelsen av en tomat (verken tomatpuré eller tomater legges i Lazersons biffgulasj), men av den lyse fargen på paprika, hvorav to spiseskjeer tilsettes kjøtt, så snart det er beslaglagt med fett. Deretter blandes sammensetningen og varmes opp litt under konstant omrøring i omtrent tre minutter.
8. Tilsett en liten mengde vann (kjøttet skal være helt dekket) og la det småkoke på svak varme. Mel brukes som fortykningsmiddel.
9. Pepper kuttes i firkanter og sendes til kjøttet.

Bograch (chipsstuing)

Blant Lazersons oppskrifter er det muligheter for å tilberede gulasj til både den første og den andre. Bograch er en autentisk ungarsk suppe. Det tilberedes vanligvis av menn. Og de gjør det på innsatsen. Selve ordet "bograch" ioversatt fra ungarsk betyr "gryte" eller "gryte". Fettbuljong tilberedes av flere typer kjøtt. Bruk svinekjøtt, biff, pølse og bacon, samt bryst, lom eller ribbe. I tillegg til all denne rikdommen, brukes også forskjellige grønnsaker, krydder og krydder, takket være det oppnås en virkelig uforglemmelig "brennende" lapskaus. Et av de nasjonale trekkene til bograch er tilstedeværelsen i oppskriften av spesielle små dumplings - chipettes (fra den ungarske "chipkedna" - "å knipe"), som plukkes for hånd fra en hard deig (egg) og legges til buljongen.

Inkludert i produkter

Denne gulasjoppskriften fra Lazerson tar omtrent to og en halv time å tilberede. Bruk:

• røkt smult - 250 gram;
• fire løk (stor);
• to mellomstore gulrøtter;
• ett og et halvt kilo poteter;
• søt paprika - to spiseskjeer;
• halvannen kilo kalvekjøtt og svineribbe.
• mel (valgfritt) og ett egg til dumplings (chips).

Hvordan tilberede bograch på bålet?

De fungerer slik:

1. Finhakk fettet, ha det i en kjele og sett det på bålet. Smelt, stek til de er gyldenbrune.
2. I mellomtiden skrell og hakk løken (gjerne i tynne halvringer), tilsett i kjelen og stek i smeltet fett.
3. Etter at løken blir gyllen, tilsett gradvis paprika i stekingen, noe som ikke bare gir lapskausenen særegen appetittvekkende smak, men også en spesifikk lys farge. Det er nødvendig å hele tiden røre i stekingen. Paprika i varmt fett skal trekke, men ikke brenne seg. Deretter legger du til gulroten, som er forhåndskåret i sirkler.
4. Legg kjøtt tilberedt på forhånd. Jo mer ribbe i gulasjen, jo mer smakfull blir den. Fruktkjøttet kuttes i små biter (3×3 cm).
5. Bland maten grundig og tilsett vann i kjelen - det skal dekke innholdet. Tilsett krydder.
6. Du kan forhåndskjøpe et sett med spesialkrydder for gulasj i butikken: det inkluderer s alt i den nødvendige mengden. For mengden kjøtt som presenteres, trenger du 1 ss. l. (med topp) krydder.
7. Kjøtt og krydder legges i gryten med steking, vann tilsettes, dekkes med lokk og stuves under omrøring av og til til ferdig.
8. Etter at kjøttet er klart, tilsett poteter (hakkede), tilsett vann til ønsket volum og tilsett krydder etter smak. Kok poteter til de er gjennomkokte.

I naturen er det ikke alltid muligheter for å jobbe med deig, men du kan legge dem til hvis du ønsker det. For tilberedning av chips brukes mel i en vilkårlig mengde, ett egg. Elt litt tett deig fra mel og egg (det brukes ikke vann). Kjevle ut og riv den i små biter (ca. 2 cm). Dryss de ferdige chipsene med mel og la dem tørke. Hell dumplings sammen med poteter og kok til de er møre (omtrent førti minutter). Ett minutt før slutt på kokingen i grytentilsett friske urter (finhakkede).

krydret kalkunlårgulasj

I en av utgavene av det kulinariske programmet ble en annen av Lazersons fantastiske oppskrifter presentert. En ferdigrett serveres med pilaf. Ingredienser til Lazersons krydrede kalkunlårgulasj:

• 100 gram basmatiris;
• s alt;
• vegetabilsk olje;
• one bulb;
• rosiner;
• zira;
• kanel;
• gurkemeie;
• nellik;
• ginger;
• cilantro;
• sukker;
• cashewnøtter;
• fire fedd hvitløk;
• 300 gram tomater i sin egen juice;
• 600 gram kalkunlårfilet;
• vann;
• 70 ml;
• kokosmelk.

Teknologi

Tilberedningsprosessen vil ta omtrent førti minutter. De oppfører seg slik:

1. Først forbereder de sausen. Skrell og finhakk ingefær og hvitløk. De er stekt i olje (grønnsak), tilsett nellik, zira, nellik og kanel, hakkede tomater i sin egen juice (i motsetning til Lazerson oksegulasj inneholder denne oppskriften tomater), gurkemeie, sukker, s alt og varm opp.
2. Så koker du gulasj. Kalkunlår (filet) kuttes i mellomstore terninger, stekes i solsikkeolje. Sammen med den tilberedte sausen, overfør til en kjele, tilsett vann og s alt. La trekke under lukket lokk i tjue minutter. Tilsett kokosmelk og la det småkoke i noen minutter til.
3. Deretter tilberedes pilaffen. Risvasket, kokt i letts altet vann. Ingefær og løk kuttes i små biter, stekes i solsikkeolje. Rosiner (vasket), kanel, nellik, gurkemeie og spisskummen tilsettes. Kombiner med ris (kokt), tilsett sukker og s alt. Pilav drysset med koriander og cashewnøtter og servert i en dyp tallerken.

Lagman-gulasj

For å tilberede denne retten i henhold til Lazersons prinsipper trenger du:

• 500 gram storfekjøtt.
• To store poteter.
• To løk.
• En gulrot.
• En paprika (rød).
• Selleri med én stilk.
• 200g dumplingsdeig (for å lage hjemmelagde nudler).
• To spiseskjeer søt paprika.
• En teskje av en blanding av fem paprika.
• Et halvt glass tomater i sin egen juice (nok en avgang fra det proklamerte prinsippet om "ingen tomater i gulasj")
• En halv teskje koriander.
• To spiseskjeer vegetabilsk olje.
• En teskje sukker.
• S alt.
• Tre spiseskjeer koriander.
• En femtedel teskje safran.

Den gitte mengden ingredienser utgjør omtrent seks porsjoner av retten. Det tar omtrent to timer å lage mat.

Hvordan lage mat?

De fungerer slik:

1. Biffkjøtt kuttes i terninger på ca. 3x3 cm. Stek i vegetabilsk olje til de er gyldenbrune.
2. Skrell gulrøtter og løk, vask paprikaene. Grønnsaker kuttes(gulrøtter - halvringer, løk - fjær)
3. Stek løken i en kjele (den skal bli gjennomsiktig), tilsett sukker, hakkede gulrøtter og stek i 4-6 minutter.
4. Legg kjøtt (stekt) til de tilberedte grønnsakene. Stek på lav varme.
5. Tilsett koriander (kvernet), paprika og rør. Stek i tre minutter under konstant omrøring (det er nødvendig for å sikre at paprikaen ikke blir overkokt).
6. Hell i tomater i deres egen juice (om ønskelig kan du erstatte med tomatsaus eller tomater), en liter kokende vann, s alt, bland og la det småkoke i tjue minutter.
7. Poteter skrelles og kuttes i stykker som er like store som kjøttstykker. Fordel i en gryte og lapskaus på lav varme.
8. Kutt selleri og pepper. Fordel i en gryte, lapskaus i omtrent tjue minutter.
9. Tilsett litt mer kokende vann (det skal dekke grønnsakene).
10. I mellomtiden lages nudler av dumplingdeig (deigen kjevles ut og kuttes i tynne strimler). Deigemner legges i kokende vann og kokes i fem minutter.
11. Tilsett litt safran og en blanding av paprika (kvernet), s alt. Tilsett deretter grønn koriander (hakket). Kok opp og fjern fra varmen.

Den ferdige retten bør stå i cirka fem til ti minutter før servering. God appetitt!