Xantangummi – hva er det? Mattilsetning E415: egenskaper, bruk

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Xantangummi – hva er det? Xanthan eller matstabilisator E415 fra kategorien "matfortykningsmidler" er en kjemisk naturlig forbindelse som brukes i matlaging som fortykningsmiddel, geleringsmiddel og stabilisator. Forbindelsen er svært løselig i melk, vann, sukker og s altløsninger.

Bruk av matstabilisator ved matlaging

• Når xantan tilsettes kjøttdeig, blir produktet mer elastisk og tyktflytende.
• Strukturen til det ferdige produktet er stabil og plastisk.
• Ved varmebehandling og langtidskonservering av det ferdige produktet reduseres fukttapet.
• Matfortykningsmidler brukes til kalde og varme ingredienser.
• Gir en kremet smak til retten.

Hovedforskjellen mellom xantangummi og de fleste stivelser er at den fungerer ikke bare med varme, men også kalde retter, dette gjør at gummien kan brukes i sauser med kule ingredienser.

Xantangummi, vibrasjonsstabiltemperaturer, fungerer effektivt i s altvann, alkaliske løsninger, selv i sure løsninger. Tåler fryse-/tinesykluser og er en utmerket erstatning for gluten i tilfelle produktets elastisitet.

I molekylær mat er tyggegummi mye brukt til sfærifisering, det vil si, om nødvendig, for å lage et produkt med suspensjon av faste partikler i en væske. Det endrer ikke smaksfølelsen, den brukes til å gjøre sausen tykkere, for å hemme gasser i væsker, for å hindre flytende væsker av gelélignende produkter, for å stabilisere emulsjoner og for å lage stabilt skum.

Xanthan er også mye brukt i iscocktailer: drikken får en kremet tekstur, og isbitene fordeler seg bedre i væsken.

Fortykningsmiddel for rømme og majones

I matproduksjon brukes E415 til fremstilling av majones, saus, rømme. Det legges stor vekt på utseendet, konsistensen til produktene: de må være homogene, deigaktige, konsistensen må opprettholdes i hele produktets holdbarhet. Noen produkter har en holdbarhet på 4 måneder eller mer.

Xantangummi bidrar til å oppnå slike resultater. Et utmerket fortykningsmiddel for rømme og majones, E415 har høye bindeegenskaper, er motstandsdyktig mot temperaturendringer og påvirkninger av ulike enzymer.

Rømme og majones med bruk av stabilisator har utmerket viskositet, uavhengig av temperaturforskjeller. Samtidig erstatter tyggegummi fullstendig stivelse, som tilsettes i den klassiske tilberedningen av produkter, noe som gjør smaken merrik og velduftende. Xantangummi danner ryggraden i produktets kropp, noe som gjør det stabilt til tross for temperatursvingninger.

Xantangummi: sammensetning og opprinnelse

Men hva består disse tingene av? Xantangummi - hva er det egentlig? Takket være bakterien canthomonas campestris, et derivat av xantan, har dette produktet fått navnet sitt. Bakterien forbruker sukrose og fermenterer den til en tett masse. Massen blir deretter bearbeidet til pulver. Siden polysakkaridet tjener som en beskyttelse mot uttørking for bakterier, er xantan mye brukt i kosmetikk for å fukte huden.

Xantangummi ble først produsert på 1950-tallet i USA. Kom inn på detaljmarkedet på midten av 1960-tallet, i 1969 begynte den å bli brukt som mat. Gummi kan fås på forskjellige måter. Den ble opprinnelig laget av laktose som et biprodukt fra osteproduksjon. Deretter begynte man å få tyggegummi fra mais, soyabønner, hvete.

Innovasjon i bruken av xantangummi

Xantangummi - hva er det og hvordan brukes det i molekylær mat? Kokken Ferrand Adrian brukte xantangummi i molekylær gastronomi for å "suspendere" tette stoffer i væsker. I 2005 ble han berømt for sin "Melon with Ham"-rett: en gjennomsiktig skinkexonom med lyse melonkuler.

I 2006 skapte Adrian ved hjelp av xanthan retten "Oyster with Cava", som ble servert i spanske El Celler De Can Roca, som har vært en topp fem i flere årde beste restaurantene i verden.

Sfærisk oliven - en klassiker innen molekylær mat av kokken F. Adria - et eksempel på omvendt sfærifisering. Xantangummi brukes her som olivenjuicefortykningsmiddel, som er innelukket i kuler.

I Lychee Bubbles er xantangummi en stabilisator. Den kombineres med hvitt eggepulver for å danne vedvarende originale bobler.

Bruken av xantan i kosthold

Matfortykningsmidler, spesielt xantangummi, brukes i kostholdet til personer som lider av mat og allergiske intoleranser. I retter med lavt kaloriinnhold brukes xantan for å forbedre smak og tekstur. E415 brukes til fremstilling av glutenfritt mel, noe som gir mykhet og elastisitet til produktet. For personer med dysfagi, en sjelden lidelse med svelgevansker, brukes tyggegummi i matlaging på grunn av dets viskositet. Kremer er laget av grønnsaker, kjøtt, fisk, frukt basert på xanitangummi.

Egenskaper til xantangummi

Utseendet til produktet er gjennomsiktig, noe som gjør det lett for luftbobler å dannes.

Smaken er rik, kremet.

Selv om xantangummi også brukes til å stabilisere frosne ingredienser, er frysing ikke nødvendig.

Xantan har en tiksotrop egenskap: det blir mindre tyktflytende når det blandes. Blir ikke flytende.

Xanthanmye brukt ikke bare i matlaging, men også i kosmetikk, medisin, i produksjon av maling og lakk, hygieneprodukter, i bearbeiding av petroleumsprodukter.

Xantangummi. Innvirkning på menneskekroppen

Xantangummi - hva er det og hvordan påvirker bruken av det menneskekroppen? Dette er et ballastprodukt som ikke absorberes av kroppen. Det er ingen bevis for den negative effekten av E415 på menneskekroppen.

Studier har vist at det ikke har noen effekt på menneskers helse ved bruk av xantangummi. Siden xantan er et produkt av naturlig opprinnelse, har det blitt tildelt et minimumssikkerhetsnivå. Eksperter snakker imidlertid om mulige manifestasjoner av flatulens hvis dette produktet konsumeres i store mengder.

Samtidig er xantan akseptabelt for bruk i kostholds- og babymat på grunn av sin lave allergenitet.