Vet du hva gjæring er? Dette er en veldig givende prosess

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Hva gjæring er, forestiller nok enhver person seg. Man trenger bare å la melk, fruktjuice, kompott eller suppe være varm en stund, og det begynner å komme bobler på overflaten, og selve produktet har en sur lukt. Menneskeheten har lenge lært å dra nytte av denne kjemiske prosessen, og skaffet nye produkter med dens hjelp. I dag vil vi fortelle deg mer om fermentering. Dette er et veldig interessant emne, spesielt siden den praktiske betydningen er hevet over tvil.

Kort beskrivelse

Etter at vi har funnet ut hva det handler om, bør vi gi en vitenskapelig definisjon. Så fermentering er en ganske kompleks (for all sin tilsynelatende enkelhet) kjemisk reaksjon. Det ligger i det faktum at sukkeret i produktet omdannes til etylalkohol, melkesyre. Sistnevnte avhenger av det opprinnelige produktet, så vel som familien av bakterier som er involvert i denne prosessen. Resultatet av denne prosessen kan imidlertid ikke alltid forutsies, spesielt hvis det skjer under naturlige forhold. Det vil bare være forutsigbart hvis de teknologiske betingelsene overholdes strengt.

Konvertering av karbohydrater til alkohol

Denne typen reaksjoner brukes i produksjon av vin og eplecidereddik, ved tilberedning av gjærdeig osv. Dette er altså en prosess som oppstår på grunn av aktiviteten til en rekke mikroorganismer. I prosessen med deres vitale aktivitet dannes aktivt karbondioksid og etylalkohol. Selvfølgelig, ikke bare dette, i laboratoriet er det mulig å bestemme frigjøringen av karboksylsyrer og andre alkoholer. Rødrødt brød og velduftende vin, sunn eplecidereddik – alt dette er produkter som vi får takket være gjærbakteriene av slekten Saccharomyces.

melkesyregjæring

Sunn koket melk, deilig cottage cheese og utmerket ost - alle disse produktene gir oss gjæring av melk. Det skjer ikke av seg selv, men også som et resultat av den vitale aktiviteten til bakterier. I dette tilfellet er melkesyrebakterier ansvarlige for omdannelsen av melk til nye produkter. I vitenskapelige termer er dette omdannelsen av sukker til melkesyre, mens vi får i oss en liten mengde hydrogen og pyrodruesyre. Dette skiller mellom to grupper av bakterier: kokker og stavformede bakterier.

Den første gruppen er homofermentativ: melkesyrestreptokokker, kremete og termofile streptokokker. Den andre gruppen er atypiske bakterier, de er fastboende i tarmene våre. I prosessen med deres vitale aktivitet dannes ikke bare melkesyre, men også eddiksyre.

Smørgjæring

Denne kjemiske prosessen er veldiglik de som er beskrevet ovenfor. Den eneste forskjellen er at mikroorganismene som sørger for denne prosessen tilhører en annen art. Smørgjæring er forårsaket av anaerobe bakterier. De omdanner mange karbohydrater, så vel som høyere alkoholer, til smørsyre. Dette skaper en blanding av gasser. Dette er vanligvis karbondioksid og hydrogen.

Den optimale temperaturen for denne gjæringsreaksjonen er +30 - +40 grader. I dette tilfellet går prosessen bra med en nøytral reaksjon. Det kan også gå i et surt miljø, men i dette tilfellet samler det seg butylalkohol og aceton.

Fordeler og skader ved smørgjæring

Ikke alltid gjæring er en nyttig og nødvendig reaksjon. Spesielt som et resultat av denne prosessen frigjøres smørsyre, som er preget av en bitter smak og en skarp lukt. Men esterne har en behagelig lukt av blomster og frukt. Dette er grunnen til at de er mye brukt i produksjon av ulike essenser til konfekt- og parfymeindustrien. Men på gården forårsaker smørgjæring oftest skade, siden det er dette som vanligvis forårsaker død av poteter og grønnsaker, hevelse av oster. På grunn av det eksploderer hermetikk, melk og rømme harskner.

Andre typer gjæring

Faktisk er det mange av dem. Alle kjemiske reaksjoner som finner sted med omdanning av sukker i løpet av bakteriers levetid er gjæring. Resultatet er dannelsen av karbondioksid, alkoholer og fullstendig transformasjon av det opprinnelige produktet.

Finnes i naturenproteinfermenteringsprosess. Putrefaktive anaerobe bakterier er i stand til å fermentere ikke bare karbohydrater, men også proteiner, på grunn av hvilke de er de virkelige ordensmennene på planeten vår. Organiske stoffer brytes ned til nivået av aminosyrer. I naturen er en slik syklus av stoffer av enorm betydning.

Neste type er propionsyregjæring. Det er forårsaket av noen bakterier fra slekten Propionibacterium. Som et resultat av deres vitale aktivitet dannes propion- og eddiksyrer. Mange syrer i produksjonen dannes nettopp ved hjelp av disse prosessene. For eksempel oksalsyre, som blir til ravsyre. Samtidig fermenterer mange mugne sopp sukker med dannelse av sitronsyre. En betydelig del av sitronsyren som oppnås i produksjonen er nettopp et resultat av dyrking av muggsopp.

Dermed er det åpenbart at gjæring er en viktig kjemisk reaksjon som skjer nesten over alt, både av vår vilje (under industrielle produksjonsforhold) og av en tilfeldig kombinasjon av faktorer (egnet temperatur, næringsmedium). Når vi vet hvordan vi skal kontrollere disse prosessene, kan vi snu dem for godt, samtidig som vi forhindrer gjæring der det ikke er nødvendig og stimulerer der det vil gi konkrete fordeler.